#5 zat adiktif pada makanan adalah pokok pembahasan materi pelajaran Kimia yang akan dijelaskan dengan lengkap dan detail pada materi belajar berikut ini. Adapun sub pembahasan mengenai Zat-Zat Adiktif didalam belajar pendidikan kimia yang akan diuraikan yakni sebagai berikut :
1. Pengertian zat pengawet.
2. Indikator proses pembusukan makanan.
3. #2 jenis pengawetan.
4. Pengertian zat warna.
5. #4 fungsi zat warna.
6. Zat warna yang umum digunakan.
7. Tujuan zat penyedap.
8. #2 macam bahan pemanis.
9. Pengertian antioksidan.
10. #2 macam antioksidan.
#5 pertimbangan penggunaan zat adiktif pada makanan
Pada prinsipnya zat adiktif ditambahkan pada makanan dengan atas #5 pertimbangan yaitu dapat dijelaskan sebagai berikut :
1. Jarak dan waktu
Suatu bahan makanan harus diangkut dari jarak jauh dan memerlukan waktu yang lama, sehingga perlu dijaga agar tidak mengalami perubahan tekstur, warna, bau dan rasa serta tampak tetap segar.
2. Kualitas kandungan gizi
Menghindari berkurangnya atau hilangnya kandungan gizi pada proses pengolahan makanan pasca panen, sehingga mempertahankan atau bahkan menaikkan nilai gizi.
3. Menarik minat dan selera
Banyak bahan makanan yang sesungguhnya bernilai gizi tinggi tetapi tidak menarik selera, sehingga tidak dapat dimanfaatkan. Oleh karena itu perlu ditambahkan zat yang berfungsi untuk menambah warna, bau, rasa dan selera.
4. Mempercepat proses pematangan
Beberapa bahan makanan tertentu seperti buah-buahan diharapkan lebih cepat masak, sehingga perlu ditambahkan zat yang dapat mempercepat proses pemasakan buah.
5. Keadaan wilayah
Di beberapa tempat terdapat sumber bahan makanan yang kekurangan mineral seperti iodium, fuor, zat besi dan lain-lain.
#5 zat adiktif yang terdapat pada makanan
1. Zat pengawet
Zat pengawet adalah zat zat yang sengaja ditambahkan pada bahan makanan dan minuman agar makanan dan minuman tersebut tetap segar, bau dan rasanya tidak berubah, atau malindungi makanan dari kerusakan akibat membusuk atau terkena bakteri/jamur.
Proses pembusukan makanan yang biasanya disertai dengan perubahan tekstur disebabkan oleh aktivitas bakteri pembusuk yang terdapat dan bekerja pada makanan tersebut. Aktivitas bakteri pembusuk pada makanan biasanya bekerja secara maksimal jika temperatur dan oksigen cukup dalam lingkungannya.
Indikator proses pembusukan makanan
Indikator terjadinya proses kerusakan pada makanan atau pembusukan dapat dilihat secara fisik, antara lain :
a. Menghasilkan gas berbau busuk yang ditimbulkan adanya penguraian zat makanan sehingga menghasilkan gas CH4 (metana), NH3 (amoniak), dan H2S (asam sulfida).
b. Berlendir.
c. Terjadi pemudaran dan perubahan warna.
d. Perubahan rasa.
Jenis-jenis pengawetan pada makanan
Upaya pengawetan zat terbagi menjadi dua macam. Adapun #2 jenis/macam pengawetan pada makanan adalah antara lain sebagai berikut :
a. Pengawetan makanan secara fisika
Berikut ini adalah #5 proses pengawetan makanan secara fisika antara lain yaitu sebagai berikut :
1. Pengeringan
Proses ini adalah upaya untuk mempertahankan agar makanan tidak cepat mengalami proses kerusakan. Pengeringan adalah mengurangi kadar air seminimal mungkin yang terkandung dalam makanan tersebut.
Proses pengeringan dapat dilaksanakan secara alami yaitu dengan panas sinar matahari atau dengan menggunakan oven. Contoh makanan atau bahan makanan yang dikeringkan adalah antara lain seperti ikan, daging, dendeng, kerupuk, gaplek (ketela kering), dan gabah (padi).
2. Pemanasan
Proses pemanasan biasanya digunakan untuk mengawetkan makanan yang bersifat sementara, yaitu dengan cara memanaskan makanan olahan sehingga bakteri pengurai yang terdapat dalam makanan tersebut mati dan tidak aktif. Salah satu contoh proses pemanasan adalah dengan pasteurisasi, pasteurisasi yaitu memanaskan susu sampai suhu 800C.
3. Pengapasan
Proses ini adalah pengawetan makanan dengan meletakkan makanan dengan cara tertentu misalnya digantungkan kemudian diasapi dengan asap yang berasal dari kayu yang dibakar. Contoh proses pengasapan adalah untuk mengawetkan daging dan mengeringkan jagung.
4. Pembekuan
Pembekuan adalah mengawetkan makanan dengan cara memasukkan makanan yang akan diawetkan ke dalam ruang pendingin atau merendam makanan kedalam es. Pengawetan ini bersifat sementara, adapun contoh proses pembekuan adalah antara lain seperti mengawetkan ikan laut yang baru ditangkap.
5. Radiasi
Pengawetan makanan ini menggunakan teknologi tinggi, dimana makanan yang akan diawetkan disinari cahaya dengan panjang gelombang tertentu dan waktu tertentu juga sehingga bakteri pengurai tidak aktif atau mati. Pengawetan cara ini cukup efektif sebab makanan dapat bertahan cukup lama dan nilai gizi yang terkandung pada makanan tidak banyak yang hilang.
Pengawetan makanan ini menggunakan teknologi tinggi, dimana makanan yang akan diawetkan disinari cahaya dengan panjang gelombang tertentu dan waktu tertentu juga sehingga bakteri pengurai tidak aktif atau mati. Pengawetan cara ini cukup efektif sebab makanan dapat bertahan cukup lama dan nilai gizi yang terkandung pada makanan tidak banyak yang hilang.
b. Pengawetan makanan secara kimia
Berikut ini adalah #5 proses pengawetan makanan secara kimia antara lain yaitu sebagai berikut :
1. Garam dan gula
1. Garam dan gula
Garam dan gula adalah bahan pengawet yang paling tua. Garam biasanya digunakan untuk mengawetkan ikan dan daging, sedangkan gula untuk mengawetkan buah. Garam dan gula dapat mematikan mikroorganisme untuk hidup.
Baca juga : Hidrolisis Garam
2. Cuka
Cuka biasanya digunakan untuk membuat acar. Kondisi yang sangat asam tidak memungkinkan bagi mikroorganisme untuk hidup.
3. Belerang dioksida
3. Belerang dioksida
Belerang dioksida telah ratusan tahun digunakan untuk mengontrol perkembangan mikroba yang tidak dikehendaki. Contoh Belerang dioksida adalah untuk mengawetkan buah kering dan selai. Belerang dioksida mempunyai dua kelemahan yaitu aromanya yang kurang sedap, dan merusak vitamin B1.
4. Asam benzoat dan sodium (natrium) benzoat
4. Asam benzoat dan sodium (natrium) benzoat
Asam benzoat dan natrium benzoat adalah pengawet yang biasa digunakan untuk jus buah dan berbagai minuman lainnya. Bahan ini dapat menghentikan pertumbuhan bakteri dan ragi.
5. Sodium natrium (nitrit)
5. Sodium natrium (nitrit)
Natrium nitrit biasa digunakan untuk mengawetkan daging. Selain mengawetkan, natrium nitrit memberi warna pink yang menarik. Natrium nitrit menghambat pertumbuhan bakteri patogen.
Bahan pengawet makanan dalam pengunaannya harus sesuai dosis, karena dengan penggunaan yang terus menerus dalam jangka waktu yang relatif lama dapat merugukan sistem tubuh manusia.
Tetapi kenyataan dilapangan terdapat bahan aditif yang sebenarnya bukan digunakan untuk mengawetkan makanan dan bahan makanan tetapi digunakan untuk mengawetkan makanan. Contohnya adalah antara lain seperti :
a. F0rmalin
Bahan pengawet makanan dalam pengunaannya harus sesuai dosis, karena dengan penggunaan yang terus menerus dalam jangka waktu yang relatif lama dapat merugukan sistem tubuh manusia.
Tetapi kenyataan dilapangan terdapat bahan aditif yang sebenarnya bukan digunakan untuk mengawetkan makanan dan bahan makanan tetapi digunakan untuk mengawetkan makanan. Contohnya adalah antara lain seperti :
a. F0rmalin
F0rmalin biasanya digunakan sebagai pengawet preparat biologi, atau dirumah sakit digunakan sebagai pengawet mayat, tetapi digunakan untuk mengawetkan tahu.
b. B0raks
B0raks sering digunakan untuk mengawetkan tahu, mie dan bakso.
Bahan-bahan tersebut jika digunakan untuk mengawetkan makanan akan menimbulkan gangguan yang serius bagi kesehatan manusia. F0rmalin dapat menyebabkan gangguan fungsi hati dan ginjal, sedangkan b0raks dapat menyebabkan gangguan pada kulit, otak dan fungsi hati. #5 zat adiktif pada makanan.
Bahan-bahan tersebut jika digunakan untuk mengawetkan makanan akan menimbulkan gangguan yang serius bagi kesehatan manusia. F0rmalin dapat menyebabkan gangguan fungsi hati dan ginjal, sedangkan b0raks dapat menyebabkan gangguan pada kulit, otak dan fungsi hati. #5 zat adiktif pada makanan.
2. Zat warna
Zat warna adalah zat yang ditambahkan pada makanan atau minuman untuk memperoleh warna makanan atau minuman yang lebih menarik.
#4 Fungsi zat warna
Fungsi zat warna pada makanan adalah antara lain seperti :
a. Memperbaiki dan mempertahankan penampilan makanan yang mengalami perubahan warna pada proses pengolahan makanan.
b. Membuat warna makanan yang sama dalam jumlah yang banyak karena perbedaan warna asalnya.
c. Mendapatkan tampilan makanan yang lebih menarik.
d. Indikator untuk menentukan kualitas makanan.
Zat warna yang umum digunakan
Umumnya zat warna yang digunakan untuk makanan adalah :
a. Zat warna nabati
Pewarna ini adalah pewarna alami yang diambil atau diekstrak dari tumbuh-tumbuhan. Jenis dan fungsi pewarna dapat dilihat pada tabel sebagai berikut :
Tabel jenis dan fungsi pewarna alami
| No. | Warna | Sumber dan penggunaan |
| 1 | Hijau | Ekstrak daun suji, untuk memberi warna kue-kue. |
| 2 | Merah | Kapxantin yang terdapat dalam cabai merah, digunakan untuk memperkuat warna pada masakan tertentu misalnya gulai dan rendang. Warna merah dapat juga dihasilkan dari kunyit yang ditambah dengan air kapur (pH tinggi). |
| 3 | Cokelat |
Karamel (pemanasan gula) pada suhu 170o
|
| 4 | Kuning | Zat warna kurkumin pada kunyit, beta karoten dari wortel. Zat warna ini digunakan untuk minuman ringan, tahu, atau nasi kuning. |
| 5 | Violet | Antosianin yang berasal dari bit gula. |
b. Zat warna sintetis
Zat warna sintetis dibuat dari terbatu bara. Zat warna sintetis lebih banyak dipakai dari pada zat warna nabati. Perlu sekali diperhatikan bahwa banyak zat warna sintetis yang tidak boleh digunakan untuk makanan karena sifatnya beracun. Penelitian menunjukkan bahwa beberapa zat warna dapat menimbulkan penyakit kanker.
Contoh beberapa zat warna yang biasa digunakan untuk makanan antara lain :
1. Tartrazine.
2. Sunset Yellow FCF.
3. PFC.
4. Carmoisine.
5. Quinoline Yellow.
6. Ponceau 4R.
7. Patent Bleu V.
8. Brilliant Bleu FCF.
9. Brilliant Black BN.
3. Zat penyedap
Tujuan penggunaan zat penyedap adalah antara lain sebagai berikut :
a. Meningkatkan cita rasa makanan.
b. Mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang waktu pemrosesan.
c. Memberi cita rasa tertentu kepada makanan.
Zat penyedap lain yang banyak dipakai pada makanan adalah mononatreium glutamat. Zat ini diperdagangkan dengan beragai merk. Mononatrium glutamat adalah suatu asam amino karboksilat yang diperlukan tubuh kita untuk pembentukan protein. Walaupun demikian, penggunaan zat ini secara berlebihan dan dalam jangka waktu yang lama dapat menimbulkan efek yang merugikan kesehatan.
a. Meningkatkan cita rasa makanan.
b. Mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang waktu pemrosesan.
c. Memberi cita rasa tertentu kepada makanan.
Zat penyedap lain yang banyak dipakai pada makanan adalah mononatreium glutamat. Zat ini diperdagangkan dengan beragai merk. Mononatrium glutamat adalah suatu asam amino karboksilat yang diperlukan tubuh kita untuk pembentukan protein. Walaupun demikian, penggunaan zat ini secara berlebihan dan dalam jangka waktu yang lama dapat menimbulkan efek yang merugikan kesehatan.
4. Bahan pemanis
Pemakaian bahan pemanis sebagai bahan tambahan pada makanan dan minuman sudah sangat lazim. Bahan pemanis makanan dan minuman yang dijual di pasaran dapat di klasifikasikan menjadi 2, yaitu antara lain sebagai berikut :
a. Bahan pemanis alami
Bahan pemanis alami dihasilkan dari pengolahan bahan yang dihasilkan secara alami atau dari pengolahan bahan nabati. Sumber bahan alami merupakan karbohidrat terutama karbohidrat yang digolongkan dalam monosakarida (glukosa, fruktosa, laktosa) dan disakarida (maltosa, sukrosa, dan galaktosa).
Sumber karbohidrat tersebut sebagian besar dihasilkan dari sari pohon tebu dan dapat juga dihasilkan dari pengolahan (hidrolisis) karbohidrat dari umbi-umbian, antara lain bit, ketela, kentang, dan sebagainya. Produk dari pemanis alami antara lain gula pasir (sukrosa), gula batu, gula merah, gula aren dan gula cair.
Sumber karbohidrat tersebut sebagian besar dihasilkan dari sari pohon tebu dan dapat juga dihasilkan dari pengolahan (hidrolisis) karbohidrat dari umbi-umbian, antara lain bit, ketela, kentang, dan sebagainya. Produk dari pemanis alami antara lain gula pasir (sukrosa), gula batu, gula merah, gula aren dan gula cair.
b. Bahan pemanis sintetis
Zat pemanis sintetis yang sifatnya jauh lebih manis dari pada gula pasir seperti sakarin, dulsin dan siklamat. Dibeberapa negara zat-zat ini sudah dilarang dipakai lagi karena dapat menimbulkan penyakit kanker pada hewan percobaan. Bahan tersebut antara lain siklamat, sakarin, dulsin, kalium asesulfin, P-4000 dan aspartam.
5. Antioksidan
Zat antioksidan adalah zat yang digunakan untuk mencegah oksidasi bahan makanan baik oleh udara maupun bakteri. Proses oksidasi berlangsung dengan melibatkan radikal bebas, yaitu suatu spesi yang sangat reaktif. Antioksidan akan menetralkan radikal bebas tersebut. Antioksidan akan mengikat radikal bebas tersebut membentuk suatu radikal yang kurang reaktif. Dengan demikian proses oksidasi dapat dihambat.
#2 macam antioksidan
Antioksidan ada dua jenis atau macam yakni ada yang alami dan ada yang sintetis, penjelasan keduanya antara lain sebagai berikut :1. Antioksidan alami
Contoh antioksidan alami adalah antara lain seperti lesitin, vitamin E dan asam askorbat (vitamin C).
2. Antioksidan sintetis
2. Antioksidan sintetis
Contoh antioksidan sintetis adalah antara lain seperti BHA dan BHT.
a. BHA (Butil hidroksianisol)
a. BHA (Butil hidroksianisol)
Butil hidroksianisol (BHA) digunakan pada lemak dan minyak.
b. BHT (Butil hidroksitoluena)
Butil hidroksitoluena (BHT) digunakan pada lemak, minyak, margarin, dan mentega.
c. Tokoferol (Vitamin E)
Vitamin E (Tokoferol) digunakan dalam makanan.
Demikian pembahasan mengenai #5 zat adiktif pada makanan.
Vitamin E (Tokoferol) digunakan dalam makanan.
Demikian pembahasan mengenai #5 zat adiktif pada makanan.